miércoles, 25 de septiembre de 2013

TARTA BÁVARA DE MANZANAS Y ALMENDRAS

Tarta Bávara de manzanas y almendras

Un relleno que recuerda a la tarta de queso y un acabado de almendras y manzana, super sencilla, no tienen excusa para no realizarla y con ingredientes fàciles de conseguir........

Rebecca Baugniet, es escritora, vive en Montreal, Quebec. Ha trabajado como Asesora Alimentaria y editado varios libros, donde recopila gran cantidad de recetas y èsta es una de ellas. La encontramos en este libro: 500  tartas y  empanadas,   cuyo titulo original es 500 Pies Et Tarts, hay gran compilaciòn de tartas con diferentes tipos de masas y rellenos.   Las tartas se caracterizan por su facilidad y rapidez en su preparacìon, generalmente dulce, horneada y luego rellena con capas de alguna crema, mousse o frutas.



Pasta dulce bàsica
 Se utiliza una tartera poco profunda y acanalada y sí es desmoldable mejor, para un molde de 22  cm. use receta y media.

                                                   Ingredientes
                                        140 gr de harina todo uso
                                        115 gr. de mantequilla fría
                                        1/2 cdta. de sal
                                        1 yema de huevo grande
                                        28 gr de azúcar glass
                                        2 cdas. de agua fría.

Preparaciòn
Mezclamos la harina, la sal y el azúcar en un bol, agregamos la mantequilla troceada, recuerden que es sin sal, y usando una mezcladora o con dos cuchillos en movimientos cruzados. Arenamos la mezcla.


  Batimos la yema con el agua fría y añadimos la esencia, agregamos a la masa. Sin trabajarla mucho formar una bola, llevarla a un film, cubriéndola por ambas caras, estirar con un rodillo y llevar a la nevera por 30 min.

 Luego estirarla y llevar a la tartera engrasada y enharinada, emparejar los bordes y hornear a blanco (horneado previo antes de la colocaciòn del relleno), por 15 minutos a 190º C.  Habitualmente, le coloco granos secos sobre un film que no toque los bordes, para impedir que suba en la base, los mismos pueden ser reutilizados infinidad de veces.

Al sacar del horno, retiramos el peso  y bajamos la temperatura del horno a  175ºC.  Mientras se enfrìa, preparamos el relleno.



225 gr. de queso crema
28 gr. de azùcar glass o pulverizada
1 huevo grande
1 cdta. de esencia de vainilla
85 gr. de azùcar
1/2 cdta. de canela
 1/2 cdta de ralladura de nuez moscada
3 ò 4 manzanas cortadas en rodajas finas
28 gr. de almendras fileteadas

Podemos sustituir la nuez moscada por cardamomo, o simplemente no le ponemos, es a vuestro gusto.
Batimos el queso crema, azúcar glass, huevo y vainilla a velocidad media hasta que todo se una.

 Vertemos en el fondo de la tarta enfriada y extendemos con espàtula . Aparte mezclamos el azùcar, la canela y nuez moscada, paso èste que sòlo debemos realizarlo a ùltimo momento para que la manzana no pierda liquido.Añadimos las rodajas de manzana en forma ordenada y esparcimos las almendras. Horneamos durante una hora y media o hasta que la masa dore y las manzanas se hayan ablandado. Espolvoreamos con azùcar glass al enfriar y ya podemos cortar. Tambièn se puede servir tibia como acompañante de una bola de helado. Tambièn podemos hacer otras variaciones, usando peras, fresas o manzanas y nueces, hagan sus propias combinaciones.




miércoles, 18 de septiembre de 2013

BOLLO PORTUGUES

Bollo Portugues

Hoy un día lluvioso, nublado que es algo raro en esta época y en mis manos el libro "El aprendìz de Panadero" de el autor Peter Reinhart, una màgica combinaciòn que nos alentarà a realizar un divino pan.

Este libro que algunos han  llamado la Biblia del Pan, nos inicia sobre los diferentes tipos de harina, levaduras, fermentos, mètodos de amasado, moldeado y horneado, con excelente fotografìa y muy buenas recetas.
Hay tal diversidad de panes como lugares del mundo, cada uno tiene su encanto y hoy probaremos el Bollo Dulce Portugués, es un pan tierno, no muy dulce y con un color marròn caoba espectacular.

"Tanto maestros como principantes, todos somos apréndices, ya que no dejamos de aprender y de emocionarnos al compartir nuestros descubrimientos con otros segùn vamos atravesando nuevas fronteras" Peter Reinhart.

Peter Reinhart's Weblog

peterreinhart.typepad.com

BOLLO DULCE PORTUGUES
Ingredientes  
 Para dos bollos de 450 grs.
Esponja
 65 gr de harina de panaderìa
14 gr de azùcar
 7 gr de levadura instantànea
 120 ml de agua (a temperatura ambiente)
Masa
 85 gr de azùcar
 7 gr de sal
35 gr de leche en polvo
30 gr de mantequilla sin sal
30 gr de margarina
100 gr de huevo (dos unidades)
1 cdta de extracto de naranja
1 cdta de extracto de limòn
1 cdta de extracto de vainilla
380 gr de harina de panaderìa
90 ml de agua (a temperatura ambiente)
Barniz
1 huevo batido con una cucharadita de agua para dar brillo

Podrìan usar una harina que no sea leudante pero la harina panadera es de más fuerza y nos dá mejores resultados, hagànse amigo de su panadero y les fàcilitarà la compra de harina necesaria, o en la Escuela del IEPAN, ellos tambièn gentilmente nos la pueden conseguir.
Pueden sustituir los extractos de naranja y limón por ralladura pero en panaderìa es menos pràctico.

Preparaciòn
- Para hacer la esponja, mezclamos la harina, el azùcar y la levadura en un bol grande. Tapamos con un film y dejamos que fermente de 60 a 90 min., hasta que crezca y parezca està a punto de hundirse.


  - Para hacer la masa, combinamos el azùcar, la sal, la leche en polvo, la mantequilla y la margarina. Si la hacemos en batidora comenzar con el accesorio de pala. Emulsionar hasta que quede suave, añadir los huevos y los extractos.
 Amasar y cambiar el accesorio en el caso de la batidora por el gancho, e incorporar la esponja y la harina. Añadir el agua necesaria para obtener una masa muy suave. La masa final debe quedar ni muy hùmeda,ni pegajosa. Serìan 12 min. en robot o15 min. a mano.

 La masa debe superar la prueba de la membrana.

  - Rocìamos con aceite un bol grande, colocamos la masa y cubrimos.
 - Fermentamos por unas dos horas a temperatura ambiente, o hasta que la masa doble su tamaño
 - Tomamos la masa, y dividimos en dos partes iguales. Hacemos un boule con cada parte                                        http://youtu.be/xUeS2PSXtP8

Engrasamos ligeramente con aceite dos moldes de torta de 22 cm de diámetro y colocamos en cada molde con la uniòn hacia abajo. Rociamos la masa con un pulverizador de aceite o suavemente con nuestras manos y volvemos a cubrir esta vez por dos o tres horas, hasta que la masa llene los moldes.


 Barnizamos suavemente. Llevamos al horno precalentado a 175º C por 50 ó 60 min. Al cabo de 30 min. girarlos 180º, para que se hagan por igual. Tomarà un color oscuro no se preocupen es sólo dorado. Retiramos de los moldes y dejamos enfríar por lo menos una hora antes de cortar.




No le teman a la levadura, ni piensen que la elaboraciòn es complicada, la satisfacción del resultado bien vale la paciencia que debemos tener al realizarlo, ya que la fermentaciòn es la clave. Es uno de mis panes preferidos y no he dudado en brindàrselos para que se animen a realizarlo. Y a mis amigos de Portugal que tengan otra versiòn por favor compartanla con nosotros.

lunes, 9 de septiembre de 2013

Como seguir una receta

Como seguir una receta

*Leer la receta de principio a fin varias veces antes de comenzar  la preparación, ubicando cada ingrediente y visualizando cada paso, asegurándote que la entiendes bien. Leer y releer...
*Antes de empezar prepara tu mise en place, termino francés que literalmente es "puesto en su lugar", reúne los ingredientes necesarios, debidamente pesados y medidos, así como los utensilios que utilizarás. Así todo lo que sigue será más relajado y entretenido y no sufrirás imprevistos.
* En Pastelería y Panadería, el orden de los factores si altera el producto, por tanto, seguiremos las instrucciones al pie de la letra, ya cuando la práctica lo permita se podrán variar los ingredientes o la técnica a utilizar.
*Encienda el horno, si es necesario, en la temperatura que se indica ya que llegado el momento de utilizarlo, el horno tenga la temperatura necesaria.
                                           

Un manuscrito de De re coquinaria deApicius, uno de los libros de cocina conrecetas de la cocina del Imperio Romano(siglo I en el reinado de Tiberio). Las recetas permiten conocer las costumbres y usos de un pueblo.

Brownie con nueces



No hay nada como hacer algo que no necesite ni muchos ingredientes y mucho menos, esfuerzo, que tal un Brownie con Nueces, todavía el olor del chocolate recién horneado inunda mi cocina, y mis sentidos.
Pero ésta, sin dejar de ser una receta sencilla no dejar de tener sus pasos y siguiéndolos sin dudar de alguien como Oswaldo Gross, son un éxito seguro. Esta vez recogida de uno de sus libros Pastelería Base, que tengo la oportunidad de tener, gracias a que mi hija María Alejandra en uno de sus viajes a Argentina me sorprendió con él, sabiendo que soy fiel seguidora de su trayectoria y trabajos. Es indiscutido el estilo del Chef Patissier Oswaldo Gross, quien ha editado innumerables libros, Director del Instituto Gastrónomico de Argentina IGA y podemos verlo en el canal Gourmet en diferentes espacios. No se llama así mismo creador de recetas, prefiere recrear las existentes adaptando ingredientes dependiendo de los productos que ofrece cada lugar. Para conocer más  es.wikipedia.org/wiki/Osvaldo_Gross
"Cuando comenzamos a descubrir la Pastelería nuestro asombro no descansa jamás".


Brownies con nuez

Ingredientes
180 gr. de nueces
250 gr. de chocolate semiamargo
180 gr. de manteca (mantequilla o margarina)
4 huevos
350 gr. de azúcar
1/2 cdta. de sal fina
1 cda. de esencia de vainilla
200 gr. de harina de repostería

Procedimiento
En ésta y demás recetas copiaré fielmente para Uds. los ingredientes, aunque déjenme decirles que siempre en lo posible reduciré en mis preparaciones el uso del azúcar, por sabor y salud, mientras no afecte el resultado.
Picaremos las nueces en trozos gruesos. Fundiremos el chocolate con la manteca a baño María, yo lo hice dándole cortos toques en el microondas.Dejaremos entibiar. Ahora a batir los huevos con el azúcar, la sal y la esencia de vainilla, a baja velocidad  para evitar que incorpore demasiado aire, también podemos hacerlo con un batidor manual.
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 Añadimos el chocolate fundido al batido.

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Agregamos la harina (siempre cernida) y las nueces. Colocaremos en una bandeja de 30x40, forrada con papel encerado o con un silpat.
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 Horneamos a 180° de 15 a 18 min. No descuidemos el tiempo del horno para que no se seque, ya que debe quedar húmedo por dentro y ligeramente crocante en su superficie. Dejamos enfriar, desmoldamos y cortamos al tamaño deseado.

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 Se puede espolvorear con azúcar glass para decorar. Lo podemos disfrutar solo o combinado como elemento en un postre. Hagánlo y me cuentan.

miércoles, 4 de septiembre de 2013

Mi Visiòn


Hola a todos, quienes de ahora en adelante me van a acompañar en esta Dulce Aventura!. El placer de comer es inevitable en nuestro ser, pero hay algo que quizás nos de mas placer y es el que otros disfruten lo que preparamos, y entre toda la geografía culinaria son los postres, dulces y panes lo que me encanta elaborar. Pero hay un camino que va paralelo a esta actividad y es el investigar. Se que como yo, muchos de Uds., son adictos a buscar y reunir recetas, desde recortes de revistas, paginas de internet, libros de cocina o aquella receta que con mucha generosidad una vecina o tía, nos dió para nuestra colección. Es por ello, que me uno a Uds., y compartiré trabajos de grandes especialistas, ya sea en recetas originales o en su adaptada versión.  Así aprenderemos técnicas, probaremos formulas y juntos organizaremos la logística de este viaje, donde no dejaremos de aprender y de emocionarnos al compartir nuestros descubrimientos, y ver los resultados....
"Disfrutar del camino, eso es lo realmente importante. una vez llegado al destino nos daremos cuenta que lo verdaderamente importante es el proceso..."