Comenzó la Navidad, época de destacarnos entre nuestros familiares y amigos con nuestras destrezas en el horno, y que tal hacer un rico pan dulce cubierto con un glaseado de almendras, es casi un panettone, con una rica miga y sé que sí siguen los pasos que daré es muy fácil de realizar y un éxito seguro. Su autor Santiago Samparisi, "Maestro pastelero de mas de 50 años de experiencia en el rubro, quien también es uno de los creadores de la Revista Pastelería Artesanal, de la Editorial Bienvenidas, Ganador del concurso DecorTort realizado en el año 1987 siendo condecorado por The International Cake Exploration Societe", tomada de la revista Especial de Pastelería "Pan Dulce y Panettones".
Ingredientes
Para el fermento:
Harina de trigo todo uso:250 gr.
Levadura si es fresca 50 g. si usan la instántanea: 30 g.
Agua tibia: 120 cc.
Para la masa:
Harina de trigo todo uso: 1 kg.
Huevos: 8
Mantequilla sin sal 250 gr.
Azùcar: 250 grs.
Esencia de Vainilla: 1 cucharada
Esencia de Panettone: 1 cucharada (opcional)
Esencia de Limòn: 1 cucharada o ralladura de limòn
Ron: 1 copita
Para el relleno:
Pasas negras pequeñas sin semilla: 150 gr.
Pasas rubias: 100 gr. o frutas confitadas 100 gr.
Almendras 50 gr.
Avellanas 50 gr.
Cerezas al marrasquino 50 gr.
Nueces 50 gr.
Para la cubierta
Pasta de almendras 150 gr. (almendras peladas y molidas con algo de azùcar glass)
Azùcar 75 gr.
Azùcar glass: cantidad necesaria
Licor seco: 1 copita puede ser uno de almendras o avellanas
Clara de huevo 1
Les voy a dar las instrucciones para realizarlo manualmente, yo generalmente por practicidad utilizo la amasadora, pero el resultado es el mismo, así que inténtenlo. Para el fermento formamos una corona con la harina sobre una superficie, podemos ponerlo en un bol grande y así limpiamos menos, colocamos la levadura en el centro y agregamos el agua tibia sobre la levadura. Amasamos y formamos un bollo, quizàs lleve algo mas de agua que la indicada.Marcamos con una cruz en la parte superior y lo ubicamos en un bol espolvoreado con harina en el fondo, cubrimos con papel film y dejamos levar hasta que duplique su volumen.
El segundo paso serìa hacer la masa como tal, armamos una corona con la harina en el centro ponemos el fermento ya levado e incorporamos un huevo y lo integramos al fermento, añadimos la mantequilla de a poco, que este suave, uniendo con los ingredientes del centro. Agregamos los huevos restantes uno a uno y mezclamos despues de cada adiciòn. Integramos el azúcar y perfumamos con las esencias. Incorporamos la harina de la corona a los ingredientes del centro y trabajamos hasta obtener una masa homogènea. Lo llevamos a un bol enharinado y cubrimos, dejamos levar hasta que duplique su volumen.
Luego descubrimos y volcamos sobre la mesa enharinada y estiramos con las manos formando un cuadrado. Esparcimos las pasas, frutas confitadas, almendras, avellanas y nueces. Agregamos las cerezas cortadas al medio y enrollamos la masa, presionando para contener el relleno.
Cortamos el rollo y encimamos las partes, realizamos nuevos cortes y trabajamos hasta unir nuevamente.
Formamos un bollo y dividimos en dos mitadas si son los capuchones de un kilo o en 4 si son de medio kilo. Damos forma a cada bollo de modo que queden redondos y lisos.
Colocamos los bollos en los moldes y aplastamos la superficie de cada uno con el puño para que llene completamente el fondo.
Acomodamos en una bandeja de horno y tapamos para que no se seque la superficie. Dejamos levar hasta que dupliquen su volumen.
Destapamos y le ponemos la cubierta, para lo cual ya habremos unido la pasta de almendras, azùcar y el licor hasta integrarla, y le unimos la clara y trabajamos hasta que tengamos una pasta que pueda deslizarse sobre la superficie del pan, les recomiendo que no coloquen toda la clara porque puede quedar muy aguada. Aplicamos la cubierta sobre la parte superior de los panes, tamizamos aùcar glass sobre los panes y llevamos a horno de 180º C. (moderado) por una hora.
Podemos probar como en una torta con un palito de brochette. Retiramos y dejamos enfriar.
Espero que les quede muy rico y les acompañe en su mesa navideña
La ponemos en una bandeja engrasada y enharinada, formando una herradura o semicurva. Untar por todas partes con mantequilla derretida y meter al horno precalentado a 200º C. durante unos 20 minutos y luego reduciremos la temperatura a 180º C y horneamos duirante otros 30 minutos.
