STRUDEL DE MANZANA

Strudel de manzana

 Una receta que nunca pasa de moda, a quien no le gusta las manzanas, con ese toque de canela y una rica masa que se convierte en hojuelas al cortarla, intentenla realizar les va a encantar. Cada dìa vemos menos este tipo de pasteles en las pastelerías, y cuando la encontramos no se encuentran con la masa original, y utilizan hojaldre, que no le queda mal, pero con ésta uhmmmm... Esta receta la he tomado de la colecciòn El Artista de la Cocina de Jennie Reekie, editora de muchos libros especializados en cocina, este en particular, a pesar de ser el mas viejito de mi biblioteca, cada receta que contiene es aplicable hoy en dìa. Se nota que fueron bien estudiadas en su época y que actualmente las podamos disfrutar.

Ingredientes

Para la pasta:

200 grs. de harina todo uso                                          media cucharadita de sal

1 huevo ligeramente batido                                             2 cucharadas de aceite

3 cucharadas de agua tibia (si queremos hacer dos podemos duplicar los ingredientes, pero no te aconsejo hacer mas cantidad de una sola vez, porque hay que hacerla a mano y se puede complicar)

Para el relleno:

100 grs. de mantequilla                                  50 grs. de miga de pan desmenenuzada

600 grs. de manzanas peladas, sin corazòn y cortadas en láminas.

50 grs. de pasas california y 50 grs. de pasas amarillas         75 grs. de azùcar blanca

media cucharadita de canela molida                    2 cucharaditas de ralladura de limòn

Cerniremos la harina junto con la sal, hacemos un hueco en el centro y vertemos en èl, el huevo y el aceite. Gradualmente, añadimos el agua removiendo con un tenedor hasta obtener una pasta pegajosa y suave, quizàs pueda llevar una o dos cucharadas mas de agua. Trabajamos la pasta en el tazòn hasta que no se pegue en los lados y la pasaremos a una superficie enharinada, la trabajamos durante 15 minutos o hasta que la masa estè suave y elàstica. Formamos una bola, la colocamos en un tazòn y cubrimos con un paño hùmedo. Dejamos reposar durante una hora.

Derretimos la mitad de la mantequilla en una sartén y le agregamos la miga de pan, hasta que estè crujiente y dorada. Añadimos las manzanas, las pasas, el azùcar, la canela y el limón.

 

 

Enharinamos un paño o mantel de cocina y colocamos la pasta sobre el mismo, la extendemos hasta formar un rectàngulo muy delgado, levantándola y volteándola, para evitar que se pegue al paño. Con el dorso de las manos, estire la pasta con mucho cuidado, del centro a los extremos, hasta que esté transparente. Si se llega a abrir, no se preocupen, la tratan de unir ella pegará fácilmente. Deje reposar durante 15 minutos.

 

Derrita el resto de la mantequilla y utilice la mayor parte para untarla con un pincel o brocha sobre la pasta.

 

 

 Extendemos el relleno hasta 2.5 cm del borde. 

 

 

Levantamos las dos esquinas del paño màs cercana a nosotros y enrollamos la pasta hacia adelante.

 La ponemos en una bandeja engrasada y enharinada, formando una herradura o semicurva. Untar por todas partes con mantequilla derretida y meter al horno precalentado a 200º C. durante unos 20 minutos y luego reduciremos la temperatura a 180º C y horneamos duirante otros 30 minutos.

 

 

 Lo podemos servir templado o frìo, espolvoreamos con azùcar glass. Acompañado tibio con un rico helado, es una delicia.

 

Pan Dulce con glasè almendrado

Comenzó la Navidad, época de destacarnos entre nuestros familiares y amigos con nuestras destrezas en el horno, y que tal hacer un rico pan dulce cubierto con un glaseado de almendras, es casi un panettone, con una rica miga y sé que sí siguen los pasos que daré es muy fácil de realizar y un éxito seguro. Su autor Santiago Samparisi,  "Maestro pastelero de mas de 50 años de experiencia en el rubro, quien también es uno de los creadores de la Revista Pastelería Artesanal, de la Editorial Bienvenidas, Ganador del concurso DecorTort realizado en el año 1987 siendo condecorado por The International Cake Exploration Societe",  tomada de la revista Especial de Pastelería "Pan Dulce y Panettones".

Ingredientes
Para el fermento:
Harina de trigo todo uso:250 gr.
Levadura si es fresca 50 g. si usan la instántanea: 30 g.
Agua tibia: 120 cc.

Para la masa:
Harina de trigo todo uso: 1 kg.
Huevos: 8
Mantequilla sin sal 250 gr.
Azùcar: 250 grs.
Esencia de Vainilla: 1 cucharada
Esencia de Panettone: 1 cucharada (opcional)
Esencia de Limòn: 1 cucharada o ralladura de limòn
Ron: 1 copita

Para el relleno:
Pasas negras pequeñas sin semilla: 150 gr.
Pasas rubias: 100 gr. o frutas confitadas 100 gr.
Almendras 50 gr.
Avellanas 50 gr.
Cerezas al marrasquino 50 gr.
Nueces 50 gr.

Para la cubierta
Pasta de almendras 150 gr. (almendras peladas y molidas con algo de azùcar glass)
Azùcar 75 gr.
Azùcar glass: cantidad necesaria
Licor seco: 1 copita puede ser uno de almendras o avellanas
Clara de huevo 1

Les voy a dar las instrucciones para realizarlo manualmente, yo generalmente por practicidad utilizo la amasadora, pero el resultado es el mismo, así que inténtenlo. Para el fermento formamos una corona con la harina sobre una superficie, podemos ponerlo en un bol grande y así limpiamos menos, colocamos la levadura en el centro y agregamos el agua tibia sobre la levadura. Amasamos y formamos un bollo, quizàs lleve algo mas de agua que la indicada.Marcamos con una cruz en la parte superior y lo ubicamos en un bol espolvoreado con harina en el fondo, cubrimos con papel film y dejamos levar hasta que duplique su volumen.

El segundo paso serìa hacer la masa como tal, armamos una corona con la harina en el centro ponemos el fermento ya levado e incorporamos un huevo y lo integramos al fermento, añadimos la mantequilla de a poco, que este suave, uniendo con los ingredientes del centro. Agregamos los huevos restantes uno a uno y mezclamos despues de cada adiciòn. Integramos el azúcar y perfumamos con las esencias. Incorporamos la harina de la corona a los ingredientes del centro y trabajamos hasta obtener una masa homogènea. Lo llevamos a un bol enharinado y cubrimos, dejamos levar hasta que duplique su volumen.

Luego descubrimos y volcamos sobre la mesa enharinada y estiramos con las manos formando un cuadrado. Esparcimos las pasas, frutas confitadas, almendras, avellanas y nueces. Agregamos las cerezas cortadas al medio y enrollamos la masa, presionando para contener el relleno. 

Cortamos el rollo y encimamos las partes, realizamos nuevos cortes y trabajamos hasta unir nuevamente.

 

Formamos un bollo y dividimos en dos mitadas si son los capuchones de un kilo o en 4 si son de medio kilo. Damos forma a cada bollo de modo que queden redondos y lisos.

 Colocamos los bollos en los moldes y aplastamos la superficie de cada uno con el puño para que llene completamente el fondo. 

 Acomodamos en una bandeja de horno y tapamos para que no se seque la superficie. Dejamos levar hasta que dupliquen su volumen.

Destapamos y le ponemos la cubierta, para lo cual ya habremos unido la pasta de almendras, azùcar y el licor hasta integrarla, y le unimos la clara y trabajamos hasta que tengamos una pasta que pueda deslizarse sobre la superficie del pan, les recomiendo que no coloquen toda la clara porque puede quedar muy aguada. Aplicamos la cubierta sobre la parte superior de los panes, tamizamos aùcar glass sobre los panes y llevamos a horno de 180º C. (moderado) por una hora.

Podemos probar como en una torta con un palito de brochette.  Retiramos y dejamos enfriar. 

Espero que les quede muy rico y les acompañe en su mesa navideña

 

Bombones

Bombones

Me imagino que a Uds. y a mì nos sucede lo mismo, un dìa se va tras otro, casì sin darnos cuenta, y por ello cada dìa estoy más convencida de que sòlo el hoy es el que cuenta, porque no tenemos tiempo de mirar atràs ni de pensar que nos deparará el futuro. Todas estas divagaciones las hago saboreando un rico chocolate que elaborè esta semana. Aquì les darè algunas indicaciones y no seguirè mi rutina de hablar del autor de la receta, ya que es por experiencia propia y de mi curso de Chocolaterìa que tomè con el Prof. Gabriel Flores Prado "Capi" en mi paso por el Grupo Académico Panadero Pastelero GAPP, se los recomiendo.

Comenzarè dándoles algunas pautas para degustar un chocolate,  degustar es experimentar, analizar y asi apreciar sus caracterìsticas con los cinco sentidos. En el anàlisis visual podemos tomar en cuenta su color marròn muy oscuro y brillante, uniforme, Al tacto, debe ser firme, nunca pegajoso y al partirlo, debe ofrecer una resistencia mìnima. En boca, la disoluciòn serà fàcil, sin rastro alguno de de granulosidad. Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.  Se tendràn en cuenta su olor distintivo y en el sabor debe ser bàsicamente amargo con un punto de àcidez y de dulzor y después notaremos los toques frutales, de vainilla, canela, etc. Vemos que serà como catar un buen vino. Espero tomen en cuenta estas notas cada vez que vayan a disfrutar de un chocolate, està de mas decirles que se debe mantener alejado de alimentos o productos que tengan olores fuertes porque puede absorberlos y la temperatura ideal de conservación serà  entre los 20 y 22º C.

El bombòn que vamos a trabajar hoy es el tipo belga, ya que requiere de moldes especiales para su preparaciòn, estos pueden ser de silicone, plàstico o acrilico, estos ùltimos son los que prefiero por el acabado lustroso que deja a los chocolates.

El primer paso serìa temperar el chocolate, para ello los darè un vínculo aparte para que puedan aprender màs sobre este procedimiento.http://www.directoalpaladar.com/recetario/como-templar-chocolate.
 Me encanta utilizar el chocolate oscuro, Mijao, de la marca el Rey, y el Chocolate Blanco Icoa de esa misma casa, siguiendo el temperado segùn las indicaciones necesarias usando la tècnica de sembrado.





Colorearemos los moldes para que nos de color a nuestros bombones, para ello, tomaremos chocolate blanco, ya temperado agregaremos una gota de colorante para alimentos apto para chocolate y mezclaremos. Cuando obtengamos el tono deseado con el dedo indice haremos una marca en el fondo del molde y dejaremos que se solidifique antes del próximo paso.




Luego de haber temperado el chocolate bitter, realizaremos las coquillas vaciando con cuidado el chocolate sobre todas las cavidades del molde, teniendo cuidado de cubrir toda la superficie, vibrar el molde contra el mesón, para eliminar posibles burbujas de aire y para que el chocolate tome la forma exacta del molde, vaciar de inmediato sobre un bol e inclinando boca a bajo a 45º, y con la ayuda de una espàtula de metal limpiamos toda la parte superior, para que luego el desmoldado sea màs limpio.Colocamos boca a bajo sobre una bandeja y dejamos que se endurezca, llevarà unos diez minutos, segùn la temperatura del ambiente.








  Rellenamos las coquillas con el relleno que hemos escogido, generalmente será una ganche con el sabor que más nos agrade o el que se adapte mejor al tipo de chocolate que estemos usando.
En este caso use un relleno de menta, donde utilize 85 gramos de crema de leche (para batir), 155 gr de chocolate de leche, 10gr. de glucosa, 20 cc. de licor de menta. Calentaremos la crema hasta punto de ebullición,agregamos la glucosa, retiramos del fuego agregamos el chocolate picado, dejamos que se funda, y agregamos el licor. Dejamos que enfrie a temperatura ambiente y que tome consistencia, colocamos en una manga desechable, y procedemos a rellenar, dejando un espacio para colocar la otra capa de chocolate, volvemos a vibrar el molde y enfriamos en nevera 5 minutos. Bañamos con una capa de chocolate temperado y con la espatula quitamos el excedente pasándola muy suavemente tratando de no tocar el relleno.


Dejamos reposar hasta que solidifique, esta vez si lo dejaremos por 25 a 30 min. hasta que se vea por la transparencia del acrilico que el bombón se separe del molde. Lo voltearemos  y dàndole un golpe seco contra una superficie los bombones saldràn lindos y brillantes.

Asì podremos ir combinando sabores de chocolate, rellenos, colores en las coberturas y diseños de moldes. Y disfrutaremos de este rico mundo del chocolate.

CUADRADITOS DE COCO

Entre tanta busqueda, encontré unas publicaciones buenìsimas, son argentinas, se llama Panaderìa & Confiterìa Casera y su autor el Pastelero y Maestro Panadero
 Marcelo Vallejo,http://www.marcelovallejo.com.ar/


Para la masa ( 30 masitas)
250 gr. de mantequilla
100 gr. de azùcar impalpable
2 huevos
2 yemas
350 gr. de harina de repostería
2 cdtas. de polvo para hornear
1 pizca de sal
Para el relleno
300 gr. de dulce de leche (arequipe)
Para la cubierta
220 gr. de azùcar
250 gr. de coco rallado
2 huevos

Para la masa, batiremos la manteca con el azùcar, añadimos los huevos y las yemas, Mezclamos y adicionamos por ùltimo, la harina tamizada con el polvo para hornear y la sal. Formamos una masa tierna, envolvemos en papel film (envoplast) y llevamos a la nevera para dejar enfriar por 30 minutos. Estiramos la masa sobre la mesa apenas enharinada y forramos una bandeja de horno de 20x30 cm, enmantequillada y enharinada, es importante tomar en cuenta estas medidas porque es justa para la cantidad de masa.

 Extendemos el dulce de leche sobre la superficie, yo lo he variado un poco y lo combine con una ganache de chocolate que me habìa sobrado de otra preparaciòn.

Mezclamos el azùcar con el coco rallado y los huevos, yo como siempre usé menos azùcar, formando un granulado. lo distribuimos sobre el dulce y horneamos a 180º C. durante 25 min.

 Dejamos enfrìar en la bandeja y cortamos con un cuchillo o un cortador de galletas. Quedan divinas y son facilitas.

Fondue de Chocolate

Que barbaridad me ha sido imposible en estos días acercarme a Uds., espero sepan disculparme, pero para ello, otra recetita sencillísima, que podremos usar para cuando nos reúnamos con amigos y contarnos las últimas novedades. Es una fondue de chocolate, las hay de carne, de queso y hoy a lo dulce......de chocolate.

La fondue es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos alpinos, cerca de la frontera franco-suiza. Esta receta la tomé de un libro de Pierre Hermé, el Larousse del Chocolate. En otro momento les hablaré de él, hoy sólo les comentaré acerca de ésta, una de sus obras editoriales. Es un compendio de recetas, adivinen de que......de chocolate. Aquí Pierre Hermé une su talento al de otros y nos adentra en las sutilidades y secretos de la utilización del chocolate, ese "Oro Oscuro" tan preciado.

 Para la fondue
 600 gr. de chocolate oscuro
 60 gr. de mantequilla
 50 cl. de leche entera
25 cl. de nata o crema
100 gr. de azúcar

 Trocearemos el chocolate con un cuchillo de sierra,escojan un chocolate de excelente calidad, en Venezuela hay excelentes, pero ya Uds. saben cual es mi preferido.

 Cortamos la mantequilla en trozos. Llevamos a ebullición la leche, con la nata y el azúcar. Vertemos la mezcla hirviendo sobre el chocolate troceado, añadimos la mantequilla y mezclamos hasta lograr una textura homogénea. Yo le dí mi toque agregándole un chorrito de licor de naranja, pueden colocarle otro licor, pero solo un touch, y le agregué menos azúcar.

 Para el acompañamiento, podemos tostar rebanadas de pan brioche, usar cambur, manzanas o peras, rebanadas y conservadas con unas gotas de limón hasta su uso. Lavamos bien unas fresas y les quitamos el pedúnculo, podremos usar trozos de piña ya pelados y cortados en triángulos.

 En el momento de servir ponemos la mezcla caliente en la olla de fondue, y la colocamos sobre el quemador, removiéndola de vez en cuando. Sino, podrían utilizar una linda cacerola de barro y llevarla eventualmente al microondas para mantener la mezcla fluída. Otra manera divertida y usada actualmente en fiestas es la fuente de chocolate, permitanme aconsejarles no usar aceite como he visto en algunas recetas, no dañemos este excelente producto. Hay ciertos lugares donde tenemos un chocolate especial para las fuentes. Pero, no seremos tan exigentes, con crema y leche podremos aligerar su densidad.

TARTA BÁVARA DE MANZANAS Y ALMENDRAS

Tarta Bávara de manzanas y almendras

Un relleno que recuerda a la tarta de queso y un acabado de almendras y manzana, super sencilla, no tienen excusa para no realizarla y con ingredientes fàciles de conseguir........

Rebecca Baugniet, es escritora, vive en Montreal, Quebec. Ha trabajado como Asesora Alimentaria y editado varios libros, donde recopila gran cantidad de recetas y èsta es una de ellas. La encontramos en este libro: 500  tartas y  empanadas,   cuyo titulo original es 500 Pies Et Tarts, hay gran compilaciòn de tartas con diferentes tipos de masas y rellenos.   Las tartas se caracterizan por su facilidad y rapidez en su preparacìon, generalmente dulce, horneada y luego rellena con capas de alguna crema, mousse o frutas.



Pasta dulce bàsica
 Se utiliza una tartera poco profunda y acanalada y sí es desmoldable mejor, para un molde de 22  cm. use receta y media.

                                                   Ingredientes
                                        140 gr de harina todo uso
                                        115 gr. de mantequilla fría
                                        1/2 cdta. de sal
                                        1 yema de huevo grande
                                        28 gr de azúcar glass
                                        2 cdas. de agua fría.

Preparaciòn
Mezclamos la harina, la sal y el azúcar en un bol, agregamos la mantequilla troceada, recuerden que es sin sal, y usando una mezcladora o con dos cuchillos en movimientos cruzados. Arenamos la mezcla.

  Batimos la yema con el agua fría y añadimos la esencia, agregamos a la masa. Sin trabajarla mucho formar una bola, llevarla a un film, cubriéndola por ambas caras, estirar con un rodillo y llevar a la nevera por 30 min.

 Luego estirarla y llevar a la tartera engrasada y enharinada, emparejar los bordes y hornear a blanco (horneado previo antes de la colocaciòn del relleno), por 15 minutos a 190º C.  Habitualmente, le coloco granos secos sobre un film que no toque los bordes, para impedir que suba en la base, los mismos pueden ser reutilizados infinidad de veces.

Al sacar del horno, retiramos el peso  y bajamos la temperatura del horno a  175ºC.  Mientras se enfrìa, preparamos el relleno.



225 gr. de queso crema
28 gr. de azùcar glass o pulverizada
1 huevo grande
1 cdta. de esencia de vainilla
85 gr. de azùcar
1/2 cdta. de canela
 1/2 cdta de ralladura de nuez moscada
3 ò 4 manzanas cortadas en rodajas finas
28 gr. de almendras fileteadas

Podemos sustituir la nuez moscada por cardamomo, o simplemente no le ponemos, es a vuestro gusto.
Batimos el queso crema, azúcar glass, huevo y vainilla a velocidad media hasta que todo se una.

 Vertemos en el fondo de la tarta enfriada y extendemos con espàtula . Aparte mezclamos el azùcar, la canela y nuez moscada, paso èste que sòlo debemos realizarlo a ùltimo momento para que la manzana no pierda liquido.Añadimos las rodajas de manzana en forma ordenada y esparcimos las almendras. Horneamos durante una hora y media o hasta que la masa dore y las manzanas se hayan ablandado. Espolvoreamos con azùcar glass al enfriar y ya podemos cortar. Tambièn se puede servir tibia como acompañante de una bola de helado. Tambièn podemos hacer otras variaciones, usando peras, fresas o manzanas y nueces, hagan sus propias combinaciones.

Y ....Viel Gluck!   Buena Suerte en alemàn, aunque con esta receta no necesitamos mucha.

BOLLO PORTUGUES

Bollo Portugues

Hoy un día lluvioso, nublado que es algo raro en esta época y en mis manos el libro "El aprendìz de Panadero" de el autor Peter Reinhart, una màgica combinaciòn que nos alentarà a realizar un divino pan.

Este libro que algunos han  llamado la Biblia del Pan, nos inicia sobre los diferentes tipos de harina, levaduras, fermentos, mètodos de amasado, moldeado y horneado, con excelente fotografìa y muy buenas recetas.
Hay tal diversidad de panes como lugares del mundo, cada uno tiene su encanto y hoy probaremos el Bollo Dulce Portugués, es un pan tierno, no muy dulce y con un color marròn caoba espectacular.

"Tanto maestros como principantes, todos somos apréndices, ya que no dejamos de aprender y de emocionarnos al compartir nuestros descubrimientos con otros segùn vamos atravesando nuevas fronteras" Peter Reinhart.

Peter Reinhart's Weblog

peterreinhart.typepad.com

BOLLO DULCE PORTUGUES
Ingredientes  
 Para dos bollos de 450 grs.
Esponja

 65 gr de harina de panaderìa

14 gr de azùcar

 7 gr de levadura instantànea

 120 ml de agua (a temperatura ambiente)

Masa
 85 gr de azùcar
 7 gr de sal
35 gr de leche en polvo
30 gr de mantequilla sin sal

30 gr de margarina
100 gr de huevo (dos unidades)
1 cdta de extracto de naranja
1 cdta de extracto de limòn
1 cdta de extracto de vainilla
380 gr de harina de panaderìa
90 ml de agua (a temperatura ambiente)
Barniz
1 huevo batido con una cucharadita de agua para dar brillo

Podrìan usar una harina que no sea leudante pero la harina panadera es de más fuerza y nos dá mejores resultados, hagànse amigo de su panadero y les fàcilitarà la compra de harina necesaria, o en la Escuela del IEPAN, ellos tambièn gentilmente nos la pueden conseguir.
Pueden sustituir los extractos de naranja y limón por ralladura pero en panaderìa es menos pràctico.

Preparaciòn
- Para hacer la esponja, mezclamos la harina, el azùcar y la levadura en un bol grande. Tapamos con un film y dejamos que fermente de 60 a 90 min., hasta que crezca y parezca està a punto de hundirse.

  - Para hacer la masa, combinamos el azùcar, la sal, la leche en polvo, la mantequilla y la margarina. Si la hacemos en batidora comenzar con el accesorio de pala. Emulsionar hasta que quede suave, añadir los huevos y los extractos.

 Amasar y cambiar el accesorio en el caso de la batidora por el gancho, e incorporar la esponja y la harina. Añadir el agua necesaria para obtener una masa muy suave. La masa final debe quedar ni muy hùmeda,ni pegajosa. Serìan 12 min. en robot o15 min. a mano.

 La masa debe superar la prueba de la membrana.

  - Rocìamos con aceite un bol grande, colocamos la masa y cubrimos.
 - Fermentamos por unas dos horas a temperatura ambiente, o hasta que la masa doble su tamaño
 - Tomamos la masa, y dividimos en dos partes iguales. Hacemos un boule con cada parte                                        http://youtu.be/xUeS2PSXtP8

Engrasamos ligeramente con aceite dos moldes de torta de 22 cm de diámetro y colocamos en cada molde con la uniòn hacia abajo. Rociamos la masa con un pulverizador de aceite o suavemente con nuestras manos y volvemos a cubrir esta vez por dos o tres horas, hasta que la masa llene los moldes.

 Barnizamos suavemente. Llevamos al horno precalentado a 175º C por 50 ó 60 min. Al cabo de 30 min. girarlos 180º, para que se hagan por igual. Tomarà un color oscuro no se preocupen es sólo dorado. Retiramos de los moldes y dejamos enfríar por lo menos una hora antes de cortar.

No le teman a la levadura, ni piensen que la elaboraciòn es complicada, la satisfacción del resultado bien vale la paciencia que debemos tener al realizarlo, ya que la fermentaciòn es la clave. Es uno de mis panes preferidos y no he dudado en brindàrselos para que se animen a realizarlo. Y a mis amigos de Portugal que tengan otra versiòn por favor compartanla con nosotros.