Bombones
Me imagino que a Uds. y a mì nos sucede lo mismo, un dìa se va tras otro, casì sin darnos cuenta, y por ello cada dìa estoy más convencida de que sòlo el hoy es el que cuenta, porque no tenemos tiempo de mirar atràs ni de pensar que nos deparará el futuro. Todas estas divagaciones las hago saboreando un rico chocolate que elaborè esta semana. Aquì les darè algunas indicaciones y no seguirè mi rutina de hablar del autor de la receta, ya que es por experiencia propia y de mi curso de Chocolaterìa que tomè con el Prof. Gabriel Flores Prado "Capi" en mi paso por el Grupo Académico Panadero Pastelero GAPP, se los recomiendo.
Comenzarè dándoles algunas pautas para degustar un chocolate, degustar es experimentar, analizar y asi apreciar sus caracterìsticas con los cinco sentidos. En el anàlisis visual podemos tomar en cuenta su color marròn muy oscuro y brillante, uniforme, Al tacto, debe ser firme, nunca pegajoso y al partirlo, debe ofrecer una resistencia mìnima. En boca, la disoluciòn serà fàcil, sin rastro alguno de de granulosidad. Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo. Se tendràn en cuenta su olor distintivo y en el sabor debe ser bàsicamente amargo con un punto de àcidez y de dulzor y después notaremos los toques frutales, de vainilla, canela, etc. Vemos que serà como catar un buen vino. Espero tomen en cuenta estas notas cada vez que vayan a disfrutar de un chocolate, està de mas decirles que se debe mantener alejado de alimentos o productos que tengan olores fuertes porque puede absorberlos y la temperatura ideal de conservación serà entre los 20 y 22º C.
El bombòn que vamos a trabajar hoy es el tipo belga, ya que requiere de moldes especiales para su preparaciòn, estos pueden ser de silicone, plàstico o acrilico, estos ùltimos son los que prefiero por el acabado lustroso que deja a los chocolates.
El primer paso serìa temperar el chocolate, para ello los darè un vínculo aparte para que puedan aprender màs sobre este procedimiento.http://www.directoalpaladar.com/recetario/como-templar-chocolate.
Me encanta utilizar el chocolate oscuro, Mijao, de la marca el Rey, y el Chocolate Blanco Icoa de esa misma casa, siguiendo el temperado segùn las indicaciones necesarias usando la tècnica de sembrado.
Colorearemos los moldes para que nos de color a nuestros bombones, para ello, tomaremos chocolate blanco, ya temperado agregaremos una gota de colorante para alimentos apto para chocolate y mezclaremos. Cuando obtengamos el tono deseado con el dedo indice haremos una marca en el fondo del molde y dejaremos que se solidifique antes del próximo paso.
Luego de haber temperado el chocolate bitter, realizaremos las coquillas vaciando con cuidado el chocolate sobre todas las cavidades del molde, teniendo cuidado de cubrir toda la superficie, vibrar el molde contra el mesón, para eliminar posibles burbujas de aire y para que el chocolate tome la forma exacta del molde, vaciar de inmediato sobre un bol e inclinando boca a bajo a 45º, y con la ayuda de una espàtula de metal limpiamos toda la parte superior, para que luego el desmoldado sea màs limpio.Colocamos boca a bajo sobre una bandeja y dejamos que se endurezca, llevarà unos diez minutos, segùn la temperatura del ambiente.
Rellenamos las coquillas con el relleno que hemos escogido, generalmente será una ganche con el sabor que más nos agrade o el que se adapte mejor al tipo de chocolate que estemos usando.En este caso use un relleno de menta, donde utilize 85 gramos de crema de leche (para batir), 155 gr de chocolate de leche, 10gr. de glucosa, 20 cc. de licor de menta. Calentaremos la crema hasta punto de ebullición,agregamos la glucosa, retiramos del fuego agregamos el chocolate picado, dejamos que se funda, y agregamos el licor. Dejamos que enfrie a temperatura ambiente y que tome consistencia, colocamos en una manga desechable, y procedemos a rellenar, dejando un espacio para colocar la otra capa de chocolate, volvemos a vibrar el molde y enfriamos en nevera 5 minutos. Bañamos con una capa de chocolate temperado y con la espatula quitamos el excedente pasándola muy suavemente tratando de no tocar el relleno.
Dejamos reposar hasta que solidifique, esta vez si lo dejaremos por 25 a 30 min. hasta que se vea por la transparencia del acrilico que el bombón se separe del molde. Lo voltearemos y dàndole un golpe seco contra una superficie los bombones saldràn lindos y brillantes.
